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東京神楽坂「アルベラータ」高師オーナーシェフが糸島食材を探して訪問!

更新日:2018年11月6日

東京神楽坂「アルベラータ」高師オーナーシェフが糸島食材を探して訪問!

アルベラータは神楽坂の大通りから小道に入った風情溢れる地にあります。

伝統のイタリア地方料理はもちろん、ニーズに合わせて、又、お客様一人ひとりを思い浮かべながら、その方に向けて、身体にも心にも優しい料理また、季節を感じることができる料理をお出しするお店です。
料理に合ったイタリアワインも多数あり、大切な人と思い出に残るひとときを過ごせるように演出をされています。

ALBERATA(アルベラータ)(外部サイトにリンクします

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高師シェフは、本場イタリアで修行をされその後日本の料理店で働いた後、2000年9月にアルベラータをオープンさせました。
お客様一人ひとりを思い浮かべながら、日々腕を振るって料理を作っています。

その高師シェフが、築地から豊洲に市場が移転して買い付けに行きにくくなったことと、また、新たな地域の食材を調達したいという想いが重なり、10月29日~30日2日間糸島市に食材を探しに来られました。

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二丈赤米産直センター

「赤米」は、赤いお米です。黒米とともに古代米と呼ばれ、お赤飯のルーツになっています。この古代の野生種である赤米に現代のモチ米をかけ合わせて「二丈赤米」は生まれました。農薬や化学肥料などをほとんど使わずに栽培し、ビタミンやミネラルなどの成分をたくさん含んでいます。(二丈赤米産直センターHPより)。

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「農薬や化学肥料などをほとんど使わないので害虫駆除が大変でしょう」と聞くと、「実は害虫を駆除してくれるスーパースターがいるんです」!それは『ジャンボタニシ』です!とジャンボタニシの本を見せくれながら教えてくれました。

昔、食用としてジャンボタニシが輸入されたけど事業がうまくいかず雷山川に捨てられ、その下流域にある多くの田んぼで、植えたばかりの稲が食べられてしまい農家さんにとってはやっかいな害虫でしかありませんでした。

しかし、糸島人の知恵で田んぼの水の量を調整し、雑草だけを食べるように仕向けたところ見事成功!!今やジャンボタニシは無農薬栽培にはなくてはならない存在になっており、全国的にもその存在が知られ、東北からジャンボタニシの幼虫を送って欲しいと依頼まであるそうです。

「人間の発想の転換でなんと害虫から益虫(えきちゅう:何らかの形で私達人間の生活の役に立つ生き物)に変わることができたんです」と説明を受け、高師シェフも初めて知りましたと感心されてありました。

また、吉住さんから消費者との信頼関係を築くことが一番大切であり、そのために自分たちがどんな風に赤米を作っているか現場に来ていただき見て知ってもらうために、田んぼを使って赤米アートを描いたり、赤米鑑賞会(9月)を開催していることを熱く語っていただきました。いろんな苦労はあるけど、「あなたのところのお米がおいしい!」と言っていただいたときが、本当に嬉しいと笑顔で言われてありました。

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吉住さんから赤米の料理方法として、「赤米を挽いた粉をうどんや、かるかん、もちに混ぜるとおいしいですよ」、また「赤米の糠(ぬか)をパンなどに練り込むととてもいい色が出ておいしいですよ」と紹介され、赤米の粉を混ぜて作った団子を試食でいただきました。
赤米の色は水を介して広がるそうで、とっても色が綺麗に出てチモチしてとても美味しかったです。

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そのほか、吉住さんの黒米は、一般的な短粒の朝紫(あさむらさき)ではなく『中粒の黒米』を育てており、朝紫では出ない綺麗な色が出るんです!と違いを説明されました。

高師シェフから、「自分のお店で黒米をリゾットや、お米のサラダとしてメニューで出しているので、ぜひ吉住さんの黒米で試してみたい」と言われてありました。

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その他、糸島原産(原種)のミカン「はるか」を紹介。日向夏(ニューサマーオレンジ)に甘夏柑が自然交配したもので、甘みは濃いけど、しつこくなく、さっぱり、すっきりした味が特徴。福吉地区で自生したので、やっぱりこの土地で作られるのが一番おいしいそうです。

残念なことに、人より早く出荷することで儲けたいと考える人たちが、旬より早い時期に出荷してしまうことで、味が落ち、消費者の人気を落とすことになり、価格が落ちてしまったそうです。

吉住さんは絶対に一番おいしい時期にしか収穫しないと決めてあり、その味を知る人たちからは直接注文を受けて送ってあります。『はるか』は、人にプレゼントされることも多いとのことでとても人気のある果物であることを説明されました。
この日は、はるかの皮のピールをいただき高師シェフもおいしい!と絶賛されていました。はるかの皮は、えぐみが無く、一度湯煎して砂糖をまぶせば、おいしいお菓子になりますと紹介!吉住さんちで収穫したお米を使ったポン菓子をお土産にいただきました。

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ふくの里 

二丈福吉地域にある糸島でも大きな直売所。福吉地区で農業・漁業をされている方が出資者となり平成14年に設立され、今ではスーパーのない福吉地域では大切な食材が買える場所となっています。
福ふくの里は、福吉漁港のすぐそばにあり、この漁港からとれたての新鮮な魚が運ばれ直売所に並び、魚が新鮮な直売所としても人気があります。土日はこの魚を狙って長蛇の列ができるほど!買った魚は、無料で3枚におろしてくれるサービスも魅力です。

また、初夏はツバメが軒先に巣をかけ、春は直売所の前と裏の畑一面、菜の花畑が広がり観光地にもなっている心をうるおす自然があるのも特徴のひとつです。

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この日はあいにくの時化(しけ)続きで残念ながら魚が少ない状況。
高師シェフのお店では魚や貝類をよく使うので、どんな魚介類がとれるのか聞いたところ、「糸島は天然真鯛の漁獲量が6年連続日本一で、糸島の12ある漁港の中でも福吉は漁獲量が多いんです」と釘本社長が説明してくれました。
その他にも鰆(さわら)や、かわはぎなども多く獲れるなど釣り方や、漁の方法も含め説明されていました。また、ウチワエビや、クルマエビ、牡蠣もとれますよと紹介。

毎朝、福ふくの里のホームページにどんな商品が並んでいるか「採れたて情報」で商品を見ることができますとの説明を受け、高師シェフは発注方法など確認をされていました。
 
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釘本社長の話では、福ふくの里に出荷している農業者の平均年齢が80代になってきてて、集荷作業が大変。70代はまだバリバリの現役、60代はまだ若いと言われるらしく、農業者の高齢化は深刻な問題です。
糸島は食材の宝庫と言われています。この地域資源を守っていくためには、糸島の農業を担っていく若者が本当に必要だと感じました。

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竹原さんちの美豚

イギリス王室御用達の希少品種「ウエストレイン」を育てている竹原さん。竹原さんの畜舎では、800頭ほどを飼育され、ストレスをかけないよう、豚にゆったりしたスペースを確保されています。
竹原さん曰く、豚は放牧に近い状況で育てているので、結構走りまわっているから「地豚」だね!と言ってありました。

豚のエサは、酒米の山田錦などを配合し、食料米が実に20%を占める贅沢なエサです!この山田錦を配合すると豚が元気に育ち、肉質もよくなるそうです。

この品種は、体が小さく、同じ部位でも量が少なくなってしまいますが、身が締まって旨みが他の豚とまったく違い、臭みが無い、そして脂質もしつこくなく、甘みが特徴とのこと!鹿児島の黒豚に味が近いと言われるとおっしゃっていました。

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豚肉に対する探究心は尽きることなく、11月から新品種「鹿児島の黒豚×ウエストレイン」を自分で育成されるとのことで、とても楽しみです。

また、竹原さんちの美豚を使ったソーセージやウインナーなど加工品としても販売されています!ソーセージの加工業者から「竹原さんちの美豚でなければおいしいソーセージが作れないんだよ」と言われているそうです。

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 竹原さんは地元の子どもたちが元気に育つようにと、学校給食にも一生懸命育てた豚を安価で提供されており、糸島の子どもたちは本当に幸せです!

高師シェフは自分のお店ではバラ、ロース、肩ロースなどを料理に、またサラミやベーコン、ソーセージなども作るので、ぜひ竹原さんちの美豚を使ってみたいとおっしゃっていました。

チーズ工房のTAK(タック)

片山さんは北海道で10年、その後デンマークに1年半行き、チーズづくりを学び最後に糸島をチーズづくりの場として選ばれました。

糸島の酪農家さんのところで絞った生乳を2日に1度この場所に運んでもらい、殺菌から熟成までの工程を全てここの店舗で行っていますとのこと。糸島の酪農家さんの生乳は新鮮で、この生乳を使って、この地にあったチーズ作りを心掛けており、今は短期間で熟成するスタイルを採用し、クセのあるチーズではなく、食卓を少し豊かにそして楽しくなるような「食べやすいチーズ」をコンセプトにナチュラルチーズを作っています。

高師シェフはいろんなタイプのチーズを試食して、美味しい!という言葉が出て、頭の中でいろいろとニューを考えられていたようです。

チーズ工房のTAK(タック)(外部サイトにリンクします)

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また逆に片山さんから高師シェフにチーズとワカメのコラボ商品ができないか考えていて、何か良い案はありませんかと質問。高師シェフよりイタリアで知り合いのチーズの熟成士がチーズにワカメを巻き付けた「ワカメ熟成チーズ」を作っていますよ!チーズもワカメもどちらもうまみ成分があり、相性が良いみたいですと、チーズ作りについて話が盛り上がりました。


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吉原英機さん(水耕トマト栽培)

吉原さんのハウスの中にはいると、高師シェフが開口一番「とても綺麗に整備されていますね」って驚かれていました。ハウスの中をみると、本当にとても綺麗に整備されており、まだ青かったですが大きなトマトがたくさん身をつけていました。

吉原さんは、「あと少ししたら食べ頃になるのに・・・今日はまだ青いので食べれない・・・」残念と言われてありました。

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吉原さんはトマトを作り始めて30年以上になるそうです。
農園の広さは30a(3000平方メートル、約900坪)あり、ビニールハウスを利用して複数の品種のトマトを栽培されています。

土に植えるのではなく、トマトの根を水に浸して栽培する“養液栽培”を採用してあります。
養液栽培は、水の中には肥料が溶け込んでいて、トマトは根からこの肥料を吸収して育つので農薬の使用量が少なくてすむし、土壌栽培より病気の発生が少なく早く育つなどの利点があると説明していただきました。
 
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吉原さんは、トマトが品薄になる夏も出荷しており、1年の内11ヶ月は安定してトマトを出荷できる状況にしているそうです。

トマトは暑さに弱く夏はエアコンをつけ温度管理をして気を使っています。そして、一番苦労しているのが虫!虫が入ると一気にトマトがやられるのでとても細かい網をハウスにはって防御していますとトマトの栽培の難しさも言われてありました。

伊都菜彩 

 年135万人以上を集客し、産直日本一の売上を誇るJA糸島産直施設「伊都菜彩」。現在伊都菜彩の登録生産者が約1,400人おり、糸島の農水産物(約100種)から加工品まで、糸島食材がまるごと手に入る場所です。
糸島や福岡市近郊から飲食店のシェフの方々も伊都菜彩で食材を購入される人が多く、朝9時の開店後は平日でもすごい人で賑わっています。

伊都菜彩の壁には登録生産者1,400の名前が木の札に書かれ壁に貼ってあり、その数も多く、驚きが隠せません。

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伊都菜彩は、産直施設として訪れるお客様だけでなく、ホテルやレストランなどに直接出荷していただけます。商品リストを月初めに送付したり、事前の申込みに対して生産者の作物を確保したり、糸島市だけで、ほとんどの食材が手に入る伊都菜彩ならではのサービスにシェフも感心しておられました。

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高師シェフも豊富に並んだ食材を見られ、糸島って何でも揃うんですねと感心され、その場で段ボールいっぱいになるぐらい食材を購入され、今日帰って早速夜、お店で調理してみますと目を輝かせていました。

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糸島みるくぷらんと

当時、若手酪農家を中心に「自分たちの、搾りたてのおいしい牛乳を、消費者に、直接届けたい」という気持ちが高まり、糸島半島の酪農家34戸とふくおか県酪農業協同組合で出資し、平成4年に「糸島みるくぷらんと」が設立されました。

代表的な商品は、酪農家から直接生乳を仕入れて作られている「伊都物語のヨーグルト」。JR九州クルーズトレインななつ星のロイヤルスイートルーム、JALファーストクラスの朝食、東京ガールズコレクション出演者のケータリングなどにも採用されている商品で、糸島の牛乳が世界で通用する商品として、使われていることを知っていただきました。

 

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また担当の小宮さんからみるくぷらんとの牛乳は、搾りたての味を残すために、ホモジナイズ(脂肪成分を壊して均質化)をしていない「ノンホモ牛乳」を提供していると説明を受けました。
牛乳は、63度・30分の低温殺菌で、栄養素を壊さず、有害な菌だけを殺菌。通常の牛乳よりも何倍の時間や手目がかかるけど、効率性よりも質を重視し、生乳に近い栄養や風味を保っていて、牛乳嫌いな子どもでも、みるくぷらんとの牛乳なら飲めると言われることもあるそうです。

新鮮だからこそ牛乳の消費期限が短く、今のところ関東では販売はおこなっていないそうです。ヨーグルトは吉祥寺の東急百貨店と糸島市公認ミニアンテナショップメゾンデリスで取り扱われているけどまだまだ関東では知名度がないので、営業を頑張りますと言われてありました。

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 高師シェフは牛乳を飲んだ瞬間、「濃厚、これは美味しい!」と言われ、何の料理に使おうか頭の中で考えられているように見えました。



糸島ファームtoテーブル事業では、糸島食材や生産者の想いを、普段遠方で出会うことができない消費者の皆さんに伝えていくため、シェフの糸島案内を実施しています。

糸島ファームtoテーブル事業の実績(これまでご訪問のシェフたち)(サイト内リンクします)


 

糸島の食材のご紹介(外部サイトにリンクします)

 

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