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レストランひらまつグループ「代官山ASOチェレステ」料理長の才田シェフが糸島の生産者に会いに!

更新日:2018年10月12日

レストランひらまつグループ「代官山ASOチェレステ」料理長の才田シェフが糸島の生産者に会いに!

 イタリア語で“碧空、天空”を意味する “Celeste(チェレステ)”。

「代官山ASOチェレステ二子玉川店」のダイニングから望むのは二子玉川を見渡す美しい眺望。まるで絵画のように美しい風景が広がります。
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上質で、華やかな料理はそのままに、肩肘はらずにリラックスした雰囲気でお食事を楽しめる第二の食卓をコンセプトにしたレストランです。

代官山ASOチェレステ 二子玉川店(外部サイトにリンクします)

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代官山ASOチェレステ二子玉川店の料理長(兼代官山エリア長)の才田シェフが、9月26日、27日の2日間、食材とその作り手との出会いを求めて糸島市にお越しになりました。

代官山ASOチェレステ二子玉川店 代官山エリア長 才田 光延 料理長
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伊都菜彩

年間135万人以上を集客し、産直日本一の売上を誇るJA糸島産直施設「伊都菜彩」。糸島の農水産物(約100種)から加工品まで、糸島食材がまるごと手に入ります。 

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 産直施設として訪れるお客様はもちろんですが、ホテルやレストランなどに直接出荷していただけます。商品リストを月初めにお送りしたり、事前の申込みに対して生産者の作物を確保したり、糸島市だけで、ほとんどの食材が手に入る伊都菜彩ならではのサービスにシェフも感心しきりでした。

そして、伊都菜彩の庄司さんからも驚きの一言、「才田料理長がエリア長をされている同じ代官山ASO チェレステの日本橋店には、すでに納めさせていただいている」とのこと。

福岡が誇る糸島産の「あまおう」が使われているそうです。

 代官山ASO チェレステ 日本橋店(外部サイトにリンクします)
 

糸島市には醤油蔵がたくさんあることを聞き、今回、九州の甘い醤油のお話をしながら、おためしで使ってみたいと思われ、ご購入して行かれました。

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やますえ 

やますえは、糸島で唯一、糸島漁業協同組合(以下「漁協」)直送の原料から水産加工品を製造するメーカーです。

中核事業は明太子製造ですが、消費者と直接つながり、糸島の食材の良さを伝えたいという熱い想いで、糸島の食材にこだわって水産加工品をつくられています。

今回は、新商品である糸島産天然真鯛だけを100%使った真鯛出汁「だしスープっ鯛!!」を試飲していただきました。

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 業務用もあり、保存料を一切使用しておらず、本物の真鯛の風味がたまりません。

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どのような設備、想いで製造されているか、工場も見学いただきました。

この後、社長の馬場孝志さんも合流され、糸島に貢献したいという熱い社長の言葉を聞き、才田料理長も他地域とは違う地域の熱量に、食材に対する想いも感じておられる様子でした。

志摩の四季

次は、糸島漁協が直営する「志摩の四季」へ。

今回は、お昼からの訪問であったことや、あいにくの時化(しけ)で出港できなかったため、魚がほとんどなく、いつものお客様の混雑具合、ショーケースからあふれんばかりに並ぶ大量の魚介類、生きたままパック詰めされた新鮮な魚の姿を見ていただくことはできませんでした。次回は、ぜひ大漁ときのご訪問をお待ちしています。

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志摩の四季では、毎朝9時から9時30分まで、インターネットでその日の品揃え状況をリアルタイムで放送しています。
また出荷状況は、「糸島さかなっ隊」のSNS(インスタグラム、フェイスブック)に投稿しています。

山と海が接近してミネラルたっぷりの「森の恵み」と呼ばれる糸島ブランド牡蠣!

2.5kg以上の鰆(さわら)で傷をつけないように船上でスポンジを敷き、神経抜きで活き締めされた高鮮度処理「特選本鰆」!

国内10%以下しか流通しない国産天然ヤマトハマグリ、糸島市唯一の離島「姫島」で養殖されるブランドクエ「姫アラ」!

などなど、他では手に入らないブランド魚介類にシェフも驚かれ、この日早速、「来週着でお店までサンプル発送お願いします!」と要望されました。

竹原さんちの美豚(びとん)

 「うちの豚、日本でここでしか育てられていないんじゃないかなぁ」と開口一番におっしゃる竹原さん。イギリス王室御用達の希少品種「ウエストレイン」。竹原さんの畜舎では、800頭ほどの豚にストレスをかけないよう、ゆったりしたスペースを確保して育てています。

・竹原さんちの美豚(外部サイトにリンクします)

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 通常養豚は、半年もたたずに出荷されますが、竹原さんは通常より30日以上も長い7~8か月育成して出荷。飼料には、酒米の山田錦などを配合し、食料米が実に20%を占める贅沢なエサです!

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この品種は、体が小さく、同じ部位でも量が少なくなってしまいますが、身が締まって旨みが他の豚とまったく違い、脂質もしつこくなく、甘みが特徴。臭みもなく、料理してもアクが出ないと料理人の皆さんが驚かれるそうです。

竹原さんが直接消費者に料理を提供される訳ではありませんが、飲食店、量販店などにミンチで販売されるときは、筋(スジ)を抜いて食べやすいようにして送ってあげていると、食べていただくお客様への愛情も感じました。

以前、大学の先生に研究してもらったときに、鹿児島黒豚に近い成分になっていることも話をされていましたが、豚肉に対する探究心は尽きることなく、11月から新品種を自分で育成されるとのことで、こちらもとても楽しみです。

また、おいしくて安心・安全なお肉をという気持ちは、地元の学校給食にも安価で提供されており、糸島の子どもたちは幸せです!

イタリアンではバラ、ロース、肩ロースなどたくさん使うので、ぜひ一度使ってみたいと、才田シェフはこちらも配送をお願いされました。

二丈赤米産直センター

 「赤米」は、赤いお米です。黒米とともに古代米と呼ばれ、赤飯のルーツになっています。この古代の野生種である赤米に現代のモチ米をかけ合わせて「二丈赤米」は生まれました。農薬、化学肥料など殆ど必要とせず、環境負荷の少ない農作物として、またビタミン、ミネラルなどの有効成分をたくさん含んだ健康食材として、さらに、手軽に美味しいお赤飯のできる便利な食材として家庭に届けたい想いで赤米を生産されています(二丈赤米産直センターHPより)。

二丈赤米産直センター(外部サイトにリンクします)

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農林水産省が平成元~6年にかけて実施したスーパーライス計画では、日本の新しいお米が開発されました。30年以上、赤米を栽培し、研究し続けてきた吉住公洋さん。当時、誰も栽培しなかった赤米を福岡県と協力しながら、モチ米を掛け合わせ、新種を開発するため何度も試行錯誤してこられました。このような努力で赤米の生産に成功し、注目され、スーパーライス計画に有色米が加えられました。

しかし、赤米は果樹などと違い、1年で栽培できるために真似し易く、儲かると考えて多くの人が作り出し、あっと言う間に値が落ちたそうです。そんな経験から、「これでは農家は食べていけない、いつまでたっても発展していかない。ならば、農家である自分たちが消費者と直接つながらないと未来はない」と決心し、赤米のこと、生産者のことなどを知ってもらうために、田んぼを使って赤米アートを描いたり、赤米鑑賞会(9月)を開催されています。

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才田料理長は「赤米はリゾットなどでも使いますが、実際に田んぼで稲穂を見たのは初めてです。」と感動しておられました。

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そして、赤米の他に、糸島原産(原種)のミカン「はるか」。日向夏(ニューサマーオレンジ)に甘夏柑が自然交配したもので、最初は、近所の人の甘夏畑に、偶然見たことがない木が生えてきたため、庭先で大事に育てられ、この新種ができたそうです。

甘みは濃いけど、しつこくなく、さっぱり、すっきりした味が特徴。福吉地区で自生したので、やっぱりこの土地で作られるのが一番おいしいそうです。昔は、糸島の甘夏の単価が日本一の時代があり、それだけ適地であることが伺い知れます。

こちらも、人より早く出荷することで儲けたいと考える人たちが、旬より早い時期に出荷してしまうことで、味が落ち、消費者の人気を落とすことになり、価格が落ちてしまいました。吉住さんは絶対に一番おいしい時期にしか収穫しないと決めてあり、その味を知る人たちからは直接注文を受けて送ってあります。この日たまたま冷凍してあったはるかが残っており、一口食べたシェフも「おいしい!」と新感覚の味と美味しさに驚きを隠せない様子でした。

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糸島ジビエ研究所 

 イノシシなどの獣肉の一次処理・精肉および加工・販売を行っている会社です。もともと産学官連携事業として解体・加工施設が建設され、地域住民で運営していましたが、「販売」まで含めて経営する必要性から、この取組みに関わっていた西村社長が一念発起し、学生時代に起業しました。

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大学の農学部と研究も続けている西村社長は、イノシシのさばき方、血抜きの方法だけでなく、PH値や温度の管理など科学的な根拠に基づき、最高の肉質を求めて日々生産しています。

「旨みは運動量に比例するから二の腕は美味しい」、「肉自体が臭いのではなく体表の臭いがついてしまうことがいけない」、「ストレスをかけた肉は、さばいた時点ですでに白くなっている」など他で聞けないジビエの情報が満載でした。

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猪のほか、アナグマ、アライグマ、本土鹿、九州鹿を取り扱ってあり、鹿の首肉や乳腺肉など珍しい部位のおいしい調理法をシェフに話してありましたが、普段から卸しているお店からお任せで注文が入り、いい部位やおすすめ調理法を提案することもあるそうです。

才田シェフも、他では手に入らない高品質のジビエを調理してみたくなられたようで、早速東京へ発送を依頼されました。

藤井グリーンファーム 

 就農8年目、今では大人気のアスパラガス(以下「アスパラ」)農家の藤井さんのハウスでは、現在3万本を栽培しています。アスパラは全国的に「ウェルカム」という品種が9割。だから他のアスパラとの差別化は「鮮度」が最も重要で、こだわっていらっしゃいます。ヨーロッパでは「お湯をわかしてアスパラを取りに行け」というくらい、短時間で収穫して発送するそうです。

藤井さんが「朝採れプレミアム」と呼ぶアスパラは、朝採って午前便で東京に発送し、レストランで翌日のランチメニューになっています。

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アスパラは、食べる部位で味が違う、折れる部位が一番柔らかく、それより下の地面に近い方が、甘味が強いそうです。「鮮度」が一番差別化できるとおっしゃっていた藤井さんですが、実際は土や栽培密度、養分の補給など科学的に管理を行い、曲がりにくい環境やアスパラの元気を引き出す工夫をこらしてあります。3方向にアスパラは根を伸ばすため、収穫状況を予測し、リングをつけて来年残す株が決められます。
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このように大切に育てられ、通常10年が栽培の限界と言われるアスパラが、先代から受け継いだ株が、藤井さんのところではもう18年収穫できています。

今年のアスパラの収穫は10月で終わり。「来年3月からの収穫が楽しみです。藤井さんからいただける収穫開始のハガキを待ちます。」とシェフも待ち遠しそうでした。

つまんでご卵(らん) 

 ボリスブラウン(日本の赤玉鶏の主流)という品種を育てる鶏卵農家の早瀬さん。

差別化を図るために徹底してあることは飼育方法!主流のケージ飼いだと、10万~15万羽を飼育できる場所で、現在6500羽しか飼われていません。

効率を求めるケージ飼いではなく「ニワトリの幸せ」を追求した飼育方法である「平飼い(当時は自然卵養鶏)」という方式で、ニワトリが地面を走り回っています。さらにケージだと150~200羽/坪になりますが、「薄飼い」で、坪当たり13羽という少ない羽数で飼育されています。

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欧米ではアニマルウェルフェアと呼ばれ、このようにストレスフリーな方法で育てられる早瀬さんのにわとりは、自然界では、最もリラックスしたときに見せる無防備な行動「砂浴び」をします。

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そんなニワトリが生んだ卵は、卵白が2層になり、つまめる濃厚な黄身と合わせて3層構造の卵になり、非常に高品質。起泡性が高く、ケーキを作るときは配合を変える必要があるほどです。
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すでに福岡では大人気のつまんでご卵。年明けには新鶏舎が完成、2000羽ほど増やせるそうです。

才田料理長には親子丼を食べていただきながら、「悪臭、騒音、汚水などの周囲へ公害を出さない」、「地域の人たちの支えがあって養鶏ができる」というお父様を見て育ち、学生のときから後を継ぎたいと決心してあった早瀬さんの熱い想いを聴いてもらいました。

関東の人たちにも、この卵を食べてもらい、生産者の想いを伝えていただけそうです。

久保田農園 

 「時代と共に、消費者に好まれ、使われる食材は変わっていく」「今とまったく同じメニューが、10年も20年もそのままレストランで出されるはずがない」「だからお客様の近くで試行錯誤されているシェフの話を聞いて新しい品種に挑戦したい」「こんな機会が楽しみ」と先駆的な農業経営を思わせる会話から始まったのは、全国区で有名な久保田農園の社長、久保田さん。

他にも農園を持つ久保田さんですが、この糸島だけでハウス50棟!ハーブを35年作り続け、珍しいハーブや野菜がそれぞれ20種類以上、従業員も100人以上を雇用されています。

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マイクロと呼ばれる、ベビーより小さいハーブがたくさん。

水耕栽培で育てる農家が多い中、久保田さんは「土で育てたほうが香りや色が断然出る」とこだわりを話してくださいました。
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野菜も、ブラジル原産のまん丸の唐辛子。

多種の聞きなれない名前ばかりが、次々と出てきて、名前が覚えられません。

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シェフは実際に使われているので、よく名前をご存知です。それでも、初めて見る種類の野菜の方が多く、とてもうれしそうでした。

花も食べることができるものがたくさんあり、それぞれ甘かったり、ニンニクの味がしたり、驚きの連続。ハウスに入ると、レモンの匂いがしたりして癒される空間です。

最後は、しっかり注文方法の確認をして、後ろ髪を引かれながら農場を後にしました。
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体験農園 うらの畑 

認定野菜栽培士の資格を持つ浦美鈴さんの農場を訪問しました。

完全無農薬、有機栽培で少量しか栽培できないため、お店と契約して、シェフの要望される品目、ほしい分量だけを作り、出荷してあります。

土づくりにもこだわってあり、ふわふわの土をアピールされていました。

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「根性ごぼう」で名前が知られる浦さんですが、実際はリーフレタス、レタサイ、ブロッコリー、ケールなども栽培されています。

苗を見せてもらいましたが、農薬を使わないので、虫食いで枯れたものも。油断すると一気にやられるので、毎日、虫との戦いだそうです。

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レストランひらまつは、東証一部上場の大きなグループですが、全国約30店ほどの1人である料理長が直接ご訪問される機会は少ないので、糸島の生産者の皆さんにとっても大変貴重な機会でした。

才田料理長も、「糸島、本当に何でもありますね。すごいですね!」と初めての経験もあったようで、楽しんでいただけたと思っています。

糸島ファームtoテーブル事業では、糸島食材や生産者の想いを、普段遠方で出会うことができない消費者の皆さんに伝えていくため、シェフの糸島案内を実施しています。

糸島ファームtoテーブル事業の実績(これまでご訪問のシェフたち)(サイト内リンクします)


 

糸島の食材のご紹介(外部サイトにリンクします)

 

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